In questo periodo, si sente troppo spesso parlare di farine Kamut, pizza e pasta al Kamut quindi abbastanza intuibile la domanda: Che cos’è il Kamut?

La parola KAMUT prima di tutto non esiste e pertanto non esiste nessun cereale con quel nome che possa essere macinato e utilizzato per i prodotti da Lei citati. Non è il nome di una specie botanica (cereale, pseudo cereale ecc.), ma un semplicissimo nome di fantasia, un marchio commerciale rigorosamente coperto da brevetto e registrato. (da qui l’uso obbligatorio del simbolino con la R su tutti i prodotti che lo contengono) Pertanto qualsiasi utilizzo del nome o parola KAMUT implica l’autorizzazione della Kamut International ossia della società fondata da Mr Quinn nel 1989 che ne detiene il brevetto dal 1990 circa. In realtà, questo nome è stato espressamente pensato e inventato per creare un fortissimo impatto mediatico, pubblicitario e di marketing a un genere di grano duro. Da qui la leggenda del ritrovamento, dopo la seconda guerra mondiale da parte di un pilota americano, di qualche seme in un’antica tomba egiziana. L’estrema improbabilità della “leggenda” (d’altra parte è appunto …una leggenda!) non sta tanto nel fatto che siano stati ritrovati dei semi nelle tombe, perché gli egiziani credevano in una vita post mortem e pertanto si facevano seppellire con cibo, monili, gioielli e quant’altro potesse permettere il prosieguo della vita nell’aldilà, ma nel fatto, appunto estremamente improbabile, che fosse presente già 3000 anni prima di Cristo come Triticum turgidum turanicum o addirittura che dopo 5000 anni tali semi potessero ancora germinare con estrema facilità. Per carità…tutto è possibile, ma questa è, a mio parere… un pochino fantascienza! Diciamo che con questo espediente commerciale di tombe, faraoni, misteri egizi, mummie si è cercato (e pienamente riuscito!) di vendere una varietà particolare di grano duro, appunto il Triticum turgidum sottospecie turanicum coltivato fin dalle sue origini nella Regione del Khorasan in Iran e dalla quale ha preso il nome comune di grano Khorasan. In realtà, secondo recenti studi pubblicati nel 2006 da altri botanici, s’ipotizza che il grano Khorasan possa essere un ibrido tra il Triticum polonicum e il Triticum durum, la varietà di grano duro più comune. L’azienda afferma che il marchio KAMUT identifica una varietà “pura”, mai modificata dall`uomo; sicuramente è così, ma è bene sapere che, in ogni caso, in natura le coltivazioni possono mutare e “ibridarsi” naturalmente, anche senza l’intervento dell’uomo, come appunto dimostrato nel 2006. Lo stesso grano duro Triticum durum a sua volta discende dal farro (Triticum dicoccum e Triticum monococcum) che nel corso dei millenni si è ibridato naturalmente con altre varietà e/o genere differenti. Nel Montana, Alberta e Canada c’è finito sicuramente perché qualcuno l’ha portato e/o per caso, ma là ebbe la “fortuna” di trovare le condizioni climatiche ottimali per la crescita. Mr Quinn registrò quindi quella varietà con il nome di QK – 77. Chiunque può seminare questa varietà di grano, ma non lo può chiamare KAMUT; solo le aziende autorizzate dalla Kamut International possono seminare, acquistare, commercializzare e vendere il cereale con il marchio KAMUT.

E’ quindi un grano d’importazione oltreoceano se non ho capito male. In Italia ci sono coltivazioni di questa varietà di frumento?

Rappresenta un grano d’importazione oltreoceano se è commercializzato con il marchio KAMUT; è invece un grano autoctono della zona italiana compresa tra Marche – Abruzzo – Molise – Lucania e Irpinia se conosciuto con il nome scientifico della sua varietà oppure con il nome comune di Saragolla. Come tale è quindi presente nell’elenco delle varietà coltivate e reperibili nel sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. E’ coltivato in aree non molto vaste, è una varietà invernale, un grano antico e abbastanza di nicchia. Con il nome scientifico non lo conosce nessuno, ma con il nome del marchio, beh… è un marketing non indifferente!  Basti pensare che la farina a marchio KAMUT è venduta al consumatore dalla GDO a un prezzo non inferiore ai 4.6 euro/kg. Diciamo che potrebbe essere un prodotto a Km 0, ma gli sforzi per recuperare questi grani antichi sul territorio italiano incontrano la massiccia campagna di marketing della Kamut International e il grano d’importazione sembra avere la meglio su quello autoctono soprattutto perché il consumatore oramai, identifica la parola inventata KAMUT con la varietà di un cereale e quindi se non è Khorasan a marchio KAMUT, non lo acquista. Onestamente la capillarità distributiva, la massiva distribuzione di questi ultimissimi anni e il marketing dell’Azienda americana in Europa e nella fattispecie sul nostro territorio, è davvero notevole. In Italia esiste un altro marchio commerciale il “Graziella Ra” che nasconde una varietà molto simile sia per quanto riguarda l’aspetto agronomico (dimensione della spiga, taglia, allettamento dei colmi, resa per ettaro ecc.) sia per quanto riguarda la composizione chimico-fisica dei macro e micronutrienti oltre alle proprietà reologiche, a quella identificata con il marchio KAMUT. Si tratta di un grano antico appartenente anch’esso al genere Triticum e alla specie turgidum. Per quanto riguarda invece la sottospecie, tra gli agronomi vi è ancora qualche incertezza e un po’ di confusione poiché c’è chi sostiene che appartenga alla sottospecie polonicum, altri alla turanicum, altri ancora al durum. Comunque, anche in questo caso si tratta di frumento duro.

Cosa ci dice quindi del discorso nutrizionale? Si tratta veramente di un grano biologico della salute e consigliabile a tutti?

Onestamente andrei molto molto cauta con certe generiche affermazioni, soprattutto se non supportate da studi scientifici adeguati! Su certe testate giornalistichesi legge di tutto; dal “terrorismo giornalistico” come lo definisco io, quando si scagliano contro un alimento definendolo dannoso, cancerogeno, tossico ecc. (come il caso appunto della farina 00, lo zucchero bianco, il pane ecc.), all’enfasi commerciale di attribuire a un prodotto proprietà miracolose/terapeutiche come Panacea (nel vero senso della mitologia greca!) di tutte le malattie del benessere. Una cosa è certa, nonostante sia un grano antico, contiene comunque glutine (diversi studi universitari lo attestano!) e quindi non adatto all’alimentazione per soggetti che soffrono di celiachia, sfatando il “mito” iniziale di prodotto adatto ai celiaci.

Ora, ragionando con una mentalità scientifica abituata a valutare i reports universitari, riporto i risultati di uno studio effettuato dal CERMIS (Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale) della Regione Marche nel triennio 2007 - 2009 su varietà di colture di frumento duro provenienti da agricoltura biologica.

Da tale documento si evince che frumenti a marchio Graziella Ra e KAMUT mostrano un contenuto proteico pari a 14.3% rispetto a una quantità compresa tra un min di 11.4% e un max del 15.7 del Senatore Capelli, un contenuto in glutine per il Graziella Ra del 10.3%, per il KAMUT del 10.7 rispetto ad altre varietà, sempre provenienti da agricoltura biologica e sempre di grano duro, dove tale parametro, è compreso tra 7.0% e 12.3% (Senatore Capelli). Invece per quanto riguarda i paramenti reologici, il frumento marchio KAMUT ha evidenziato un W di 82 e P/L di 0.94, mentre quello a marchio Graziella RA un W di 95 e P/L di 0.98 rispetto a un W compreso tra 73 e 190 e P/L tra 0.83 e 1.94 delle altre varietà analizzate. In linea di massima, risulta avere una % maggiore di proteine, betacarotene, sali minerali (in particolare potassio, magnesio, fosforo e selenio) e vitamine (E, B6, B12, PP), ma non proprio panificabile se usato tal quale in purezza. Da un punto di vista agronomico le colture biologiche a marchio KAMUT e Graziella Ra, come grani antichi, non sottoposte a miglioramento genetico, presentano difetti agronomici non trascurabili legati alla bassa resa per ettaro, rischio maggiore di allettamenti dei colmi (piante molto alte) e bassa resistenza ai patogeni funginei.

La stessa Kamut International ha fatto tentativi di coltivazione della varietà in Italia, ma finora con risultati non molto incoragginati.

Detto questo quindi è doverosoinformare i consumatori italiani che tutte le volte che leggono il marchio KAMUT su un sacco di farina, pasta, pane, questi sono prodotti unicamente con il cereale Triticum turgidum turanicum d’importazione oltreoceano (Stati Uniti e Canada), il business commerciale enorme, non va venduto nei negozi specializzati in alimenti per celiaci, non è proprio un prodotto a Km 0, il costo è comunque elevato se paragonato alle caratteristiche salutistiche – nutrizionali, il monopolio dell’Azienda è indiscusso, la richiesta delle autorizzazioni un obbligo e gli accordi fatti con la Kamut International per guadagnare la leadership del mercato italiano sono una certezza. Come abbiamo visto, in Italia esistono coltivazioni biologiche della stessa varietà di grano che non richiede di essere trasportata per migliaia di chilometri con i rischi igienici e i costi che ne conseguono. A mio parere il consumatore che predilige questo prodotto da un punto di vista prettamente gustativo, deve sapere che l’Italia lo produce, ma non è mai stato registrato come marchio KAMUT. Personalmente lo ritengo… una moda come tante e il nostro settore purtroppo non ne è escluso! incoraggianti.

N.d.e.: per un ulteriore raffronto su Kamut® e khorosan:

- Sacks, Gordon (2005). "Kamut: A New Old Grain". Gastronomica 5 (4): 95–98. doi:10.1525/gfc.2005.5.4.95.JSTOR 10.1525/gfc.2005.5.4.95.- 
- Quinn, R.M. (1999). "Kamut: Ancient grain, new cereal". In Janick, J. Perspectives on new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria. pp. 182–183.
- Rodríguez-Quijano, Marta; Lucas, Regina; Ruiz, Magdalena; Giraldo, Patricia; Espí, Araceli; Carrillo, José M. (2010). "Allelic Variation and Geographical    Patterns of Prolamins in the USDA-ARS Khorasan Wheat Germplasm Collection". Crop Science 50 (6): 2383–91.doi:10.2135/cropsci2010.02.0089.
- KAMUT Khorasan Wheat official site
- http://scholar.google.it/scholar?hl=en&as_sdt=0,5&q=khorasan+wheat